کبابی که پایش به فیلم «کمال‌الملک» باز شد

خلیج فارس: کمال‌الملک فقط روایت زندگی یک نقاش نیست؛ فیلمی است پر از جزئیات و دیالوگ‌هایی که هنوز در ذهن مخاطبان مانده‌اند. از میان این صحنه‌ها، لحظه‌ای که رضاخان کباب می‌خورد و می‌گوید «هیچ کبابی کباب بازار نمی‌شه»، تبدیل به یکی از خاطره‌انگیزترین اشاره‌های سینمایی به یکی از محبوب‌ترین غذاهای ایرانی شده است.

به بهانه سالگرد درگذشت محمد غفاری، مشهور به کمال‌الملک، نقاش بزرگ ایرانی، سراغ یکی از محبوب‌ترین غذاهای ایرانی رفته‌ایم؛ غذایی که سال‌هاست بخشی از خاطرات جمعی مردم ایران است و از سفره‌های قدیمی تا رستوران‌های امروزی جای خودش را حفظ کرده است.

محمد غفاری (۱۲۲۶ تا ۲۷ مرداد ۱۳۱۹ خورشیدی) که با نام کمال‌الملک شناخته می‌شود، از برجسته‌ترین نقاشان تاریخ ایران در دوره قاجار و اوایل پهلوی بود و بسیاری او را پدر نقاشی نوین ایران می‌دانند. آثار او نقش مهمی در تغییر مسیر نقاشی ایرانی و نزدیک شدن آن به شیوه‌های واقع‌گرایانه داشت.

فیلم «کمال‌الملک» به کارگردانی علی حاتمی نیز یکی از آثار ماندگار سینمای ایران است که بخشی از زندگی این هنرمند و فضای تاریخی آن دوران را روایت می‌کند؛ فیلمی که هنوز هم بسیاری از سکانس‌هایش در ذهن مخاطبان مانده است.

در یکی از صحنه‌های ماندگار فیلم «کمال‌الملک»، رضاخان هنگام خوردن کباب از طعم آن تعریف می‌کند و جمله‌ای می‌گوید که سال‌ها بعد هم در ذهن مخاطبان مانده است: «هیچ کبابی، کباب بازار نمی‌شه». دیالوگی که فقط درباره یک غذا نیست؛ بلکه تصویری از جایگاه کباب بازار در فرهنگ غذایی ایرانی و علاقه مردم به طعم کبابی است که تازه، داغ و روی سیخ سرو می‌شود.

چلوکباب فقط یک غذا نیست؛ بخشی از خاطره جمعی ایرانی‌هاست. غذایی که از دربار قاجار تا سفره‌های مردم کوچه و بازار حضور داشته و روایت‌های زیادی درباره علاقه ایرانی‌ها به آن وجود دارد.

چلوکباب؛ غذایی که از دربار قاجار تا بازار تهران ماندگار شد

سال‌هاست وقتی صحبت از غذاهای سنتی ایران می‌شود، نام چلوکباب در کنار غذاهایی قرار می‌گیرد که با فرهنگ، بازار و دورهمی‌های خانوادگی گره خورده‌اند. پیرمردها هنوز هم وقتی از گذشته حرف می‌زنند، گاهی از کباب‌های قدیمی یاد می‌کنند؛ کباب‌هایی که به گفته آن‌ها هم بزرگ‌تر بود و هم طعم دیگری داشت.

درباره زمان دقیق پیدایش چلوکباب روایت‌های مختلفی وجود دارد، اما شکل امروزی این غذا بیشتر به دوره قاجار نسبت داده می‌شود. در آن دوره، چلوکباب کم‌کم از دربار و طبقات خاص جامعه به میان مردم آمد و چلوکبابی‌ها در بازار تهران و محله‌های قدیمی شکل گرفتند.

محبوبیت این غذا در دوره ناصرالدین‌شاه به اندازه‌ای بود که در روایت‌های تاریخی بارها به آن اشاره شده است. اعتمادالسلطنه در یادداشت‌های روزانه خود از علاقه دربار ناصری به کباب نوشته و حتی مهارت برخی افراد در پخت کباب را از عوامل محبوبیت آن‌ها نزد شاه دانسته است. گفته می‌شود حاج‌ابراهیم امین‌السلطان، آبدارچی معروف دربار، هر زمان می‌خواست برای ناصرالدین‌شاه خوش‌خدمتی کند، برای او کباب آماده می‌کرد.

کباب حتی در اتفاقات تاریخی آن دوره هم حضور داشت. در سال ۱۲۸۵، زمانی که چند تن از تجار قند تهران به دستور علاءالدوله، حاکم وقت تهران، مجازات می‌شدند، روایت شده است که هنگام ناهار دستور توقف داده شد و گفته شد زمان غذا خوردن رسیده است؛ سپس حاضران برای خوردن چلوکباب رفتند. این روایت نشان می‌دهد این غذا تا چه اندازه در میان مردم و حتی مسئولان آن زمان جایگاه داشته است.

در سفرهای ناصرالدین‌شاه نیز کباب یکی از همراهان همیشگی بود. دوستعلی‌خان معیرالممالک در خاطرات خود نوشته است زمانی که شاه قصد زیارت حضرت عبدالعظیم در شهرری را داشت، پیشخدمت‌ها از یک روز قبل به محل رفتند و حدود ۲ هزار کباب برای همراهان آماده کردند.

هرچند برخی نشانه‌ها پیدایش چلوکباب امروزی را به دوره قاجار مرتبط می‌دانند، اما سابقه کباب در ایران قدیمی‌تر است. در برخی رساله‌های آشپزی دوره صفوی نیز به نوعی کباب کوبیده اشاره شده که شباهت‌هایی با روش امروزی پخت کباب دارد. بنابراین نمی‌توان با قطعیت یک فرد را مخترع کباب دانست، اما چلوکبابی‌های تهران نقش مهمی در تبدیل این غذا به شکل امروزی داشتند.

یکی از نام‌های ماندگار در این مسیر، چلوکبابی «نایب» است. گفته می‌شود حاج‌علی‌الله، یکی از کباب‌پزهای تبریز که بعدها همراه ناصرالدین‌شاه به تهران آمد، نخستین چلوکبابی مدرن تهران را راه‌اندازی کرد. بعدها نام‌هایی مانند نایب، شمشیری و شرف‌الاسلامی به بخشی از تاریخ چلوکباب تهران تبدیل شدند.

در چلوکبابی‌های قدیمی نیز رسم و حال‌وهوای خاصی وجود داشت؛ مشتری‌ها روی سکوها می‌نشستند، غذا با برنج داغ، کره، کباب، سماق، پیاز و دوغ سرو می‌شد و بسیاری از این مکان‌ها فقط در وعده ناهار فعالیت می‌کردند. همین جزئیات کوچک باعث شد چلوکباب فراتر از یک غذا باشد و به بخشی از خاطرات نسل‌های مختلف ایرانی تبدیل شود.

امروز با وجود تغییر سبک زندگی و شکل رستوران‌ها، هنوز هم یک پرس چلوکباب می‌تواند یادآور همان طعم‌های قدیمی باشد؛ همان غذایی که در فیلم «کمال‌الملک» هم رضاخان درباره‌اش گفت: «هیچی کباب بازار نمی‌شه».

طرز تهیه کباب کوبیده بازاری به روش چلوکبابی‌های قدیمی

راز کباب‌های بازاری فقط در مواد اولیه نیست؛ همان چیزی که باعث می‌شود کباب از سیخ جدا نشود و بافتی نرم و آبدار داشته باشد، بیشتر به آماده‌سازی درست مایه کباب برمی‌گردد. در چلوکبابی‌های قدیمی، ترکیب گوشت و پیاز با دقت آماده می‌شد و ورز دادن طولانی مایه، یکی از مهم‌ترین مراحل کار بود.

مواد لازم برای ۴ نفر

• گوشت چرخ‌کرده مخلوط گوسفند و گوساله: ۱ کیلوگرم
• پیاز متوسط: ۳ تا ۴ عدد
• نمک: ۲ قاشق چای‌خوری
• فلفل سیاه تازه آسیاب‌شده: ۱ قاشق چای‌خوری
• زعفران دم‌کرده غلیظ: ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری)
• کره: کمی برای زمان سرو
• سماق، پیاز و گوجه کبابی برای سرو

نکته: برای نزدیک شدن طعم کباب به مدل بازاری، بهتر است گوشت کمی چربی داشته باشد. استفاده از ترکیب گوشت گوسفندی و گوساله باعث می‌شود کباب هم عطر بهتری بگیرد و هم خشک نشود.

طرز تهیه کباب کوبیده بازاری

۱. آماده کردن پیاز

پیازها را رنده کنید و داخل یک صافی بریزید. آب پیاز را کاملاً بگیرید و فقط تفاله پیاز را نگه دارید.

این مرحله یکی از مهم‌ترین رازهای کباب کوبیده است؛ چون آب زیاد پیاز باعث شل شدن مایه و جدا شدن کباب از سیخ می‌شود.

۲. ترکیب گوشت و ورز دادن

گوشت چرخ‌کرده را همراه با پیاز آب‌گرفته، نمک و فلفل مخلوط کنید. حالا باید مایه کباب را چند دقیقه خوب ورز دهید تا کاملاً چسبنده و یکدست شود.

وقتی مایه آماده است که با بلند کردن آن از داخل ظرف، یک تکه و منسجم بالا بیاید و حالت شل و جدا از هم نداشته باشد.

۳. استراحت دادن مایه کباب

روی ظرف را بپوشانید و حداقل یک تا دو ساعت داخل یخچال قرار دهید. این استراحت کمک می‌کند گوشت خودش را بگیرد و هنگام سیخ زدن راحت‌تر شکل بگیرد.

۴. سیخ گرفتن کباب

دست‌ها را کمی با آب پیاز خیس کنید. مقداری از مایه را بردارید و روی سیخ پهن مخصوص کوبیده قرار دهید.

با انگشت، مایه را روی سیخ فشار دهید و شیارهای معروف کباب بازاری را ایجاد کنید. ابتدا و انتهای کباب را خوب به سیخ بچسبانید تا هنگام پخت جدا نشود.

۵. پخت روی زغال

زغال‌ها باید کاملاً سرخ و بدون شعله باشند. سیخ‌ها را روی حرارت قرار دهید و در چند ثانیه اول مرتب بچرخانید تا گوشت خودش را بگیرد.

بعد از اینکه سطح کباب کمی بسته شد، اجازه دهید مغز آن با حرارت ملایم‌تر بپزد تا کباب خشک نشود.

راز خوشمزه‌تر شدن کباب بازاری

• کنار کباب، گوجه‌فرنگی روی زغال طعم آن را کامل می‌کند.
• کمی کره روی کباب داغ، همان حس چلوکبابی‌های قدیمی را ایجاد می‌کند.
• سماق، پیاز و دوغ همچنان از همراهان قدیمی این غذا هستند.

در نهایت، یک کباب بازاری واقعی بیشتر از اینکه به مواد عجیب نیاز داشته باشد، به همان چند نکته قدیمی وابسته است؛ گوشت مناسب، پیاز درست، ورز کافی و آتش زغال. همان چیزی که باعث شده بعد از سال‌ها هنوز جمله «هیچی کباب بازار نمی‌شه» برای خیلی‌ها معنی داشته باشد.

منبع: برترین‌ها